Разлика между UMAMI и KOKUMI

Както става ясно от уникалното им произношение, Umami и Kokumi са две японски думи, които стават все по-популярни напоследък, особено с разпространението на японските кухни по целия свят и по-важното, поради скорошното им признание от западните учени.

Umami, на японски, се превежда като "вкусен вкус", който сега се превърна в петото усещане за вкус, добавяйки към много често срещаните сладки, кисели, дефектни и горчиви. Той е широко признат по целия свят като обобщено усещане за храна, която е вкусна. Буквалното му значение е „приятен вкусен вкус“. Сензорните специалисти продължават да описват умами като узрял, чубрив или месен.

Кокуми, друга дума с подобен произход, която също се използва за обозначаване на усещане за вкус, се превежда като "богат вкус". Отличителната черта на усещането кокуми е, че той извлича своята слава и популярност от факта, че усещането, което обозначава, е с много мощна интензивност, която остава доста дълго време! Общата идея е, че тя придава дълбочина на ястието и хармонизира вкусовете на всички съставки. Две думи, които от време на време се свързват с кокуми, са „сърдечност“ и „устата“ и помагат да се обясни точното усещане, което означава кокуми.

Кокуми се дължи на компоненти или съединения в чиния, които имат свой характерен аромат, но също така засилват цялостния вкус на ястието. Някои изследователи го определят като шести вкус, който е подобен на горчивия вкус и има собствени рецептори на езика. Японските изследователи обаче терминират кокуми с вкус на калций и твърдят, че той няма вкус сам по себе си, а всъщност задейства калциевите рецептори на езика и по този начин засилва вкусовите усещания за сладки, солени и умами.

Разграничавайки двете на научна основа, Umami описва аромата, който получава при консумация на храна, която съдържа аминокиселината, глутамата и рибонуклеотидите, като инсинуат и гуанилат. Смята се, че двата споменати нуклеотида допринасят най-много за вкусовото усещане, което наричаме Umami. За разлика от това, усещането на Кокуми се дължи на химични съединения, които включват калций, протамин, глутатион и L-Хистидин.

За да дадем повече практически и практически разбиране и реализиране на тези усещания, е необходимо да дадем някои примери за храни от ежедневната ни диета, които дават усещанията, както описват тези думи. Докато ви предстои да откриете, вече сте се натъкнали на тези вкусове, без да осъзнавате! Въпреки че не винаги е възможно да се определи дали точният аромат на някой ядлив продукт съответства на Umami или Kokumi, възможно е да се посочи кой от горните изброени компоненти или химически съединения се намира в коя храна. Месните млечни продукти, зеленчуци и риба са някои примери за хранителни продукти, които съдържат богати на уями съединения. В допълнение към това, стриди, скариди, гъби шийтаке също са богати на съединения, които са отговорни за усещането за умами. Мляко, лук, сирене и екстракт от мая обаче са някои от храните, които, когато се консумират, обикновено дават усещане за кокуми в определен момент.

Днес в обществото има много опасения като високо кръвно налягане и диабет, които са резултат от приема на съответно високо количество сол и захар. Нашите усещания за уями и кокуми осигуряват полезни заместители на вкусовете, предлагани от тези, които биха могли да бъдат вредни добавки. Umami, например, насърчава ситостта и в същото време помага за намаляване на натрия (компонент на натриев хлорид или обикновена сол). Всъщност усещането за уями също е в състояние да засили солеността на даден хранителен продукт, без всъщност да увеличава съдържанието на натрий. Преминавайки към кокуми, той не по-малко допринася за по-здравословна храна и в същото време по никакъв начин не компрометира вкуса на дадена храна чрез намаляване на натрий, както и съдържание на масло, захар, мазнини и MSG.

Обобщение на разликите, изразено в точки:

1. Umami-вкусен вкус / приятен вкус на вкус; богат на кокуми вкус, по-дълготраен
2. Umami-5 аромат след сладко, кисело, горчиво, дефектно; kokumi-шестия
3. Umami поради аминокиселината, глутамата и рибонуклеотидите, като инсинуат и гуанилат; кокуми, дължащи се на калций, протамин, глутатион и L-хистидин
4. Храни Umami: Месни млечни продукти, зеленчуци, риба; храни от кокуми: мляко, лук, сирене, екстракт от мая,
5. Umami-заместители на сол (натрий); кокуми-заместители на сол, олио, захар, мазнини, MSG