Разлика между мокро стареене и сухо стареене

Въпреки смесените мнения на хората относно консумацията на месо по някакви причини, все още има милиони храни, които жадуват за сочни месни пържоли. Ако жадувате голяма тлъста пържола, вероятно не сте сами. И така, ако сте любител на пържола, тогава трябва да знаете, че пържолата, която сте толкова прекалено любители, е разделена на два лагера, когато става въпрос за най-добрия начин за отлежаване на говеждо месо: мокро или сухо. Традиционалистите предпочитат вековния метод за омекотяване на месо, наречен сухо остаряване. Модернистите ще харесат по-простия, по-бърз метод на мокро стареене, който е ново дете на блока и произвежда много по-различна пържола от сухото стареене. Повечето говеждо месо, продавано днес, е на мокро отлежаване.

Мокрото стареене не е нещо като сухото стареене, но произвежда същия нежен и задържащ влага аромат като сухото стареене, но това е за това. Сухото отлежаване е подкрепено от вековна традиция, докато по-голямата част от отлепеното говеждо месо днес се обработва по мокрия метод. Каквото и да се случи вътре в мускула, е едно и също, независимо дали месото е мокро или отлежало. И стареенето протича с почти една и съща скорост, без значение, че говеждото е сухо или мокро на възраст и резултатът по отношение на нежността най-вече остава еднакъв и при двата метода. Но има някои забележими разлики, свързани с двата метода. Нека разгледаме добре двата метода на стареене, за да разберем по-добре кой от тях е по-добър.

Какво е сухото стареене?

Сухото стареене е традиционният метод, използван за омекотяване на месо, за да се направи по-ароматно. При сухото остаряване целият труп или големи парчета говеждо месо се окачват от куки на открито или се разполагат на открити, перфорирани рафтове при 32 до 34 градуса при внимателно контролирани условия на влага. Обикновено месото се оставя да виси от десет дни до около три седмици. През първите 24 часа или повече мускулите изразходват цялата си енергия и в мускула се образуват редица необратими кръстосани мостове. По време на стареенето тези връзки не се нарушават, но цялата вътрешна структура на мускула се раздробява на парчета. Ензимите атакуват протеиновите му клетки, правейки месото по-меко и нежно. Трябва да се внимава по време на сухото стареене, за да се запазят оптимални нива на температура, влажност и движение на въздуха в охладителя.

Какво е Мокро стареене?

Управляваното сухо остаряване е сравнително скъпо и в резултат доставчиците на говеждо месо на масовия пазар прибягват до мокро стареене, за да спестят както време, така и пари. Повечето пакетирано говеждо месо днес е отлежало във вакуумна опаковка, процес наречен мокро стареене. При този процес големи или малки разфасовки от говеждо месо се запечатват във вакуумирани полиетиленови торбички и се оставят да остаряват, използвайки собствените сокове на месото. Месото се вакуумира веднага след клане, за да се предотврати загубата на влага и вода, като по този начин се увеличат максимално печалбите за производителите. Загубата на подстригване след 21 дни мокро стареене е само 1%, тъй като растежът на микробите се забавя и окислителната гранясване е практически елиминирана във вакуум. Той произвежда месо, което е по-плътно и има по-мек вкус. Мокрото стареене води до същите нежни и задържащи влага ползи като сухото стареене, но това е свързано с това.

Разлика между мокро стареене и сухо стареене

метод

- Сухото стареене е традиционният метод, при който или целият труп или големи парчета говеждо месо са окачени от куки на открито или разположени на открити, перфорирани рафтове при 32 до 34 градуса при внимателно контролирани условия на влага. Обикновено месото се оставя да виси от десет дни до около три седмици. Мокрото стареене е сравнително нов метод за омекотяване на месо, при който големи или малки разфасовки от говеждо месо се запечатват във вакуумирани полиетиленови торбички и се оставят да остаряват, използвайки собствените сокове на месото. Месото се вакуумира веднага след клане, за да се предотврати загубата на влага и вода.

цена

- Отлежаването протича с почти същата скорост, независимо дали говеждото е на сухо или в мокро състояние. Но цената на мокрото стареене е очевидно по-ниска от сухото стареене, тъй като излишната кост, съединителната тъкан и мазнините са отстранени, следователно максимизиране на печалбата за производителя. Тъй като торбата остава запечатана, няма загуба на влага и тъй като кислородът е изключен, растежът на микробите се забавя и окислителната гранясване е практически елиминирана. В допълнение, гофрето в готвене заема по-малко място от люлеенето на говеждо месо от куки. Професионално управляваното сухо остаряване е скъпо в сравнение с неговия мокър колега.

вкус

- Мокрото стареене произвежда много по-различна пържола от сухото стареене, с плътно и по-мек вкус. Но тъй като няма окисляване на мазнините при мокро стареене, няма развитие на фънки аромати. От друга страна, сухото отлежаване обикновено се описва, за да се похвали с истинския говеждия вкус и просто има много по-добър вкус, като по този начин си струва допълнителната инвестиция. Влажно остарялото месо става по-сухо след готвене, тъй като излишната вода се разширява с топлина, което води до по-строг резултат и в резултат на това всички важни карамелизиране се губят, особено когато става дума за пържоли и разфасовки.

Мокро стареене срещу сухо стареене: Сравнителна диаграма

Обобщение на Мокрото стареене срещу сухото стареене

Остаряването значително засилва аромата и добавя нежността на месото и процесът започва веднага след заклането на животното. Когато месото остарява във вакуумно запечатан полиетиленов плик, то се нарича „мокро стареене“, тъй като месото не е изложено на въздух, което води до по-малка или никаква загуба на влага, като по този начин се увеличават печалбите за производителите. Сухото стареене, от друга страна, е по-сложен процес, при който трупът се разделя на задни и предни помещения и се оставя да виси с куки в охладител с контролирана влажност за около три до четири седмици. Професионално управляваното говеждо месо на сухо е скъпо, затова доставчиците прибягват до мокро стареене, за да спестят време и пари. Независимо от това, сухото отлежало месо има много по-добър вкус от месото на влажна възраст.