Ферментиране срещу пикинг

ферментиране и мариноване са методи за лечение на нетрайни ферментиранемаринованедефиниция В контекста на храната ферментацията е превръщането на въглехидратите в алкохоли и въглероден диоксид или органични киселини. Процесът се проявява и при мариноване. Процес на консервиране на храни, като му се позволява анеробно да ферментира в саламура. Ферментирането става по време на мариноване. метод Ферментацията е биохимичният процес, при който енергията се извлича от захарта без използване на кислород. Ферментацията чрез мая е основата на индустрията за алкохолни напитки. Бурканът и капакът първо се сваряват, за да се стерилизират. Плодове или зеленчуци се добавят в буркана заедно със саламура и / или оцет и след това се оставят да ферментират, докато се получи желаният вкус. произход Ферментацията протича естествено при плодовете. От древни времена обаче, най-ранните доказателства за производството на вино датират от осем хиляди години, в Грузия в района на Кавказ. Пикингът започна като начин за запазване на храната за извънсезонна употреба и за дълги пътувания. храни Използва се при производството на бира, вино или сайдер. Зеленчуците и месото могат да бъдат обелени за консервиране.

Съдържание: Ферментиране срещу мариноване

• 1 Произход
• 2 Метод
• 3 храни
• 4 Позовавания

Краставица, моркови, цвекло и различни зеленчуци, мариновани в саламура

произход

Терминът туршия е производен от холандската дума Pekel, означаващ саламура. Соленото говеждо и соленото свинско месо бяха обичайни скоби за моряците на дълги плавания. Въпреки че процесът е измислен за консервиране на храни, кисели краставички се правят и за придружаване на основни ястия.

Химията на ферментацията за първи път е изследвана от Луи Пастьор през 1860 г., който нарече процеса la vie sans air, или живот без въздух. Основната полза от ферментацията е превръщането на захари и други въглехидрати, например превръщане на сок във вино, зърнени храни в бира, въглехидрати във въглероден диоксид в хляб с квас и захари в зеленчуци в консервирани органични киселини.

Гроздето се ферментира за Пино Ноар в винарна

метод

За кисели зеленчуци се избират най-твърдите зеленчуци. Киселата течност или саламура обикновено се състои от оцет, вода и сол, сварени заедно. Зеленчуците се поставят плътно в варен и стерилизиран консервен буркан. Кипящата саламура се изсипва върху зеленчуците и вътре в буркана и се запечатва за няколко седмици на хладно място.

Ферментацията се провежда без кислород и следователно е анаеробен процес. Ферментацията също е важна при печенето. Маята се смесва с тестото, така че да се консумира захар. Въглеродният диоксид кара тестото да се разширява по време на фазата на повишаване. Веднъж във фурната ферментацията спира, тъй като маята умира от топлината. Захарта от грозде (за вино) или зърно (за бира) се ферментира от щамове дрожди, избрани за тяхната поносимост към алкохол и други характеристики. Дрождите продължават да ферментират, докато захарта не се изчерпи или техните ферментиращи ензими не се инхибират от натрупването на продукти. Както при производството на вино, така и в бирата първоначалната ферментация протича в големи вани, което позволява на въглеродния диоксид да се отдели. За повечето вина бутилирането се извършва само след като ферментацията е преустановена. Шампанското и другите "пенливи" вина се бутилират преди края на ферментацията, което кара малко въглероден диоксид да бъде затворен в бутилката, където той се разтваря в течността. Повечето бири също са напълно ферментирали преди бутилиране, като въглеродният диоксид е добавен обратно непосредствено преди затварянето. Можете да ферментирате алкохол само като чакате дивата мая да колонизира всеки плодов сок или зърнена каша, но резултатите вероятно няма да са доста добри. Има щамове мая, за които се знае, че са добри за варене.

храни

обикновено мариновани храни в различни страни включват:

• Индия: туршии (ачар): зеленчуци, консервирани в сол, подправки и олио) Най-популярните туршии се правят от сурово манго, лайм, чесън, зелен лют червен пипер, смесени зеленчуци, а понякога скариди или месо с много олио.
• Корея: Кимчи, приготвена от кисело зеле и репички.
• Скандинавия; Маринована херинга, ролмоп, сьомга.
• Русия: Мариновани цвекло, краставици, патладжан (пълнен с домат).
• Великобритания: Мариновани лук, мариновани яйца, корнишони, Бранстън мариновани и пикали, ядени със сандвич на плугман.

Чести храни, които употребяват ферментация в подготовка:

• Индия: Кисело мляко, dosa, idli, appam, и achar
• Далечна Източна Азия: соев сос, вонящ тофу.
• Африка: ферментирала каша с просо
• Германия: Sauerkraut
• Италия: вино от бъз, проскуто, салам,
• Франция: Crème fraîche

Препратки

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting