Разлика между Blanching и Parboiling

Ключова разлика - Бланширане срещу Parboiling
 

Термините бланширане и паболиране често се използват взаимозаменяемо, въпреки че има разлика между тях. Най- ключова разлика между бланширането и парболирането е това бланширане означава методът за бързо потапяне на хранителен продукт във вряща вода и след това бързо охлаждане чрез пускане в ледена вода. Парболирането се отнася до процеса на бързо кипене, но не и до процеса на бързо охлаждане. Паркирането често се използва за предварително приготвяне на хранителен продукт, който след това ще бъде приготвен по различен начин, като варене, задушаване, печене на скара или пържене. Пароокисленият ориз е най-добрият пример за продукт, който изпарява. Бланшираната храна е неварен / меко варен продукт докато парената храна е предварително приготвен продукт. и двата метода на готвене се използват както в домашното готвене, така и в хранително-вкусовата промишленост, но са тясно свързани помежду си. Целта на тази статия е да се идентифицира разликата между бланширане и пребоядисване.

Какво е Бланширане?

Бланширането е мястото, където храната се вари в 100 ° С вода за кратко време (1-2 минути) и след това се поставя веднага в леденостудена вода, за да се предотвратят допълнителни хранителни загуби и готвене. Някои бланширани зеленчуци, излишната вода, трябва да се изцедят преди консумация. Често се използва за плодове и зеленчуци, които ще се консумират сурови или се използват за приготвяне на салата. Това е техника, използвана за деактивиране на ензимите, променящи цвета, като ензим полифенолоксидаза. Бланширането може да се използва и за премахване на оцветители и неовкусители (горчивина) от храните, както и за омекотяване на зеленчуците преди печенето им.

Прясно бланширани шам-фъстъци за готвене на десерти

Какво е Parboiling?

Думата често се използва, когато се споменава парен ориз. Обикновено целта на паренето е да се приготви елемент, за да се ускори времето за готвене за последващия метод на готвене. Хранителните продукти се слагат във вряща вода и се готвят, докато започнат да омекват, и след това се изваждат, преди да са напълно сварени. Паркирането често се използва за частично готвене или предварително приготвяне на хранителен продукт, който след това ще бъде приготвен по различен начин. Паркирането се различава от бланширането, тъй като човек не охлажда бързо хранителните продукти с ледена вода, след като ги извади от врящата вода. Суровият ориз или рибата се парят и този процес обикновено променя цвета на ориза от бял до светлочервеникав. Приблизително половината от световната продукция на неолющено дърво е изпарена и лечението се практикува в много части на азиатските и африканските страни като Шри Ланка, Индия, Бангладеш, Пакистан, Малайзия, Непал, Мианмар, Гвинея, Южна Африка, Нигерия и Тайланд.

Паров ориз

Каква е разликата между Blanching и Parboiling?

Процесът на бланширане и изпаряване може да има съществено различни условия на готвене и някои органолептични свойства на готовите продукти. Тези разлики могат да включват,

Определение за бланширане и парболиране

бланширане: Бланширането означава обелването да се отстрани чрез обелване или временно да се потопи във вряща вода

пропарване най-: Паренето означава да се вари до частично сваряване или да заври в половината от времето на готвене

Характеристики на бланширане и парболиране

Предназначение

Бланширане: Целите включват подобряване на цвета на плодовете и зеленчуците, предотвратяване на ензимно покафеняване, деактивиране на нежеланите ензими, като деактивиране на ензимите, променящи цвета, улесняване на обелването, омекотяване на зеленчуците преди печенето им, намаляване или премахване на нежелани силни миризми (напр. лук, зеле) или определяне на цвета на плодове и зеленчуци.

Parboiling: Целите включват ускоряване на времето за готвене за последващия метод на готвене, увеличаване на хранителната стойност на храната (Например: ориз) и увеличаване на срока на годност на продукта. Оризът се изпича за подобряване на текстурата, увеличавайки добива на смилане и намалявайки загубата на главен ориз.

Стъпки за обработка

бланширане: Две основни стъпки на бланширане са кипене и бързо охлаждане

пропарване най-: Три основни стъпки на парборгиране са накисване, задушаване или варене и сушене

Употреба на хранителни добавки

бланширане: Понякога се добавя калций за намаляване на омекотяването на зеленчуците и се добавя магнезиева сол, за да се предотврати разграждането на хлорофила или задържането на зелен цвят.

пропарване най-: Хранителните добавки не се използват често.

Време и температура

бланширане: Храната се вари от 30 секунди до 1 минута и се потапя в 0-4^°C вода. За кипене се използва гореща вода при температури, вариращи обикновено от 70 ° C до 100 ° C.

Parboiling: Храната е варят се 3-20 часа в зависимост от метода на парене, като традиционен метод или модифициран метод за високо налягане или производство на пара. Следователно процесът на парболиране отнема повече време и използвайте високотемпературна топла вода или пара в сравнение с бланширането.

Етап на готвене на крайния продукт

бланширане: Приготвя се само най-външният слой на храната.

пропарване най-: Цялата храна е сготвена и известна като предварително приготвен продукт.

Хранителна загуба

бланширане: Някои разтворими във вода и чувствителни към топлина хранителни вещества могат да бъдат унищожени (напр. Витамин С, витамин В)

пропарване най-: Могат да се наблюдават минимални хранителни загуби. Хранителната стойност на парения ориз се повишава, защото витамините в люспата се пренасят в центъра на оризовото зърно по време на процеса на парене.

Химически промени

бланширане: Деактивирането на ензимите е основните химически промени, които настъпват по време на бланширането.

пропарване най-: Съдържанието на нишесте в парен ориз става желатинизирано и след това се ретроградира по време на съхранение. В резултат на желатинизацията, алфа-амилозните молекули изтичат от комплекса от нишестени зърна. Охлаждането на съхранявания на парширан ориз води до ретроградиране, при което молекулите на амилазата се свързват отново и образуват тясно опакована подредба. Този растеж е развитието на тип 3-устойчиво нишесте, което може да се представи като пребиотик и да облагодетелства здравето на червата при хората.

Примери за бланширане и парболиране

бланширане: Основно плодове и зеленчуци

пропарване най-: Основно ориз и ядки

В заключение, или бланширане, или парене, храната преминава през процеса на кипене, а разликата е, че бланшираната храна е след тази, на която е дадена ледена баня, за да се предотврати прекаляването, стъпка, която не е необходима при парене. По този начин след процеса на парене храната се приготвя изцяло или частично.

Позовавания Desrossier, N. W. (1965). Технологията на консервиране на храните, издателство AVI, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Вискоеластично поведение по време на желатинизацията на нишесте. Списание за текстурни изследвания, 17, 253-265. Наръчник за обучение за защита на храните (PDF). Министерство на здравеопазването и психичната хигиена в Ню Йорк. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., and Clarke, B. (2002). Паркиране на ориз. Част II: Ефект от времето на горещо накисване върху степента на желатинизация на нишесте. Международно списание за наука и технологии за храните, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Домашно паниране на парен ориз. Кишанов свят, 8, 20-21. С любезност на изображенията: „Бланширани шам-фъстъци“ от Nadiatalent - Собствена работа. (Public Domain) чрез Commons „Riso parboiled“ от Луиджи Chiesa - Собствена работа. (CC BY-SA 3.0) през Wikimedia Commons