Разлика между пшеница и глутен

Основна разлика - пшеница срещу глутен
 

Разликата между пшеница и глутен често обърква обикновените потребители, тъй като много търговски достъпни хранителни продукти използват взаимозаменяемо термините „без глутен“ и „без пшеница“. Пшеницата и / или глутенът могат да причинят алергии на редица хора по света. По този начин е важно да се установи разликата между пшеница и глутен и в тази статия ще обсъдим как пшеницата се различава от глутена. Най- ключова разлика между глутен и пшеница е това, какво е зърнено зърно и глутенът е протеин, който може да се намери в зърнените култури.

Какво е пшеница?

Пшеница (Triticum spp.) е едно от основните зърнени зърнени култури в света и е най-култивираното и произведено зърно в американския регион. По този начин пшеничното зърно е основен източник на храна за много части на света, а пшеничното брашно се използва главно за приготвяне на хляб и други хлебни изделия, бисквити, бисквитки, торти, зърнени закуски, макаронени изделия, юфка и преработка на алкохолни напитки. Пшеницата се използва и за нехранителни приложения като производство на био гориво.

Какво е глутен?

Глутенът е протеин, който може да се намери в пшеница, ечемик, ръж и много други зърнени култури. Глутенът играе важна роля в производството на сладкарски изделия и хлебни изделия, тъй като допринася за еластичността на тестото за хляб, подпомага го да се издигне и поддържа формата си и често осигурява на крайния продукт дъвчаща текстура. Глутенът е съставът на глиадин и глутенин и е протеин за съхранение в ендосперма на различни зърнени култури.

Безглутен хляб

Каква е разликата между пшеница и глутен?

Определение на пшеница и глутен

Пшеница: зърнено зърно, което е най-важният вид, отглеждан в умерени страни, използван за приготвяне на брашно за хляб, макаронени изделия, сладкиши и т.н..

Глутен: протеин, присъстващ в зърнените зърнени култури, особено в пшеницата, който е отговорен за еластичната текстура на тестото.

Характеристики на пшеница и глутен

Зърнена закуска

Пшеница: Пшеницата е основно зърнено зърно в света.

Глутен: Глутенът не е зърнено зърно.

композиция

Пшеница: Пшеницата съдържа въглехидрати, протеини, фибри, мазнини, минерали и витамини.

Глутен: Глутенът съдържа само протеин. Не съдържа въглехидрати, фибри, мазнини, минерали и витамини.

Хранителен компонент

Пшеница: Пшеницата не може да се счита за хранителен компонент на глутен.

Глутен: Глутенът се счита за хранителен компонент на пшеницата.

Източници

Пшеница: Пшеничното брашно или нишестето се извличат само от пшеничните зърна.

Глутен: Глутенът се добива от пшеница, ечемик, ръж, овес и много други зърнени култури.

Функция в хранителната матрица

Пшеница: Пшеницата допринася основно за цялостните органолептични свойства (цвят, текстура, аромат и аромат) на хлебните изделия. Пшеничното нишесте се използва главно като сгъстител в някои преработени храни като сос, кетчуп и др.

Глутен: Глутенът допринася основно за текстурата на хлебните изделия. Това е ключовото съединение, което осигурява еластичност на тестото за хляб и прави хляба дъвчещ.

Метод на обработка

Пшеница: След отглеждането се прибира пшеница, последвана от обезкостяване и смилане. По този начин се получава пшенично брашно и се изисква допълнително рафиниране и обработка за получаване на пшенично нишесте.

Глутен: Той се извлича от пшенично, ечемично или ръжено брашно чрез омесване на брашното, последвано от агломериране на глутена в еластична мрежа, известна също като тесто, и накрая измиване на нишестето.

Свързани заболявания

Пшеница: Някои хора могат да изпитат неблагоприятни ефекти след консумация на пшеница поради алергия към пшеница. Пшеницата се състои от албумин, глобулин, глиадин и глутен протеини. По-голямата част от алергичните реакции се причиняват главно от албумин и глобулинов протеин. Подобно на други алергични реакции, алергията към пшеница се дължи на разпознаването на тялото на пшеничните протеини като заплашващо чуждо тяло и по този начин задейства реакциите на имунната система. Симптомите и признаците на алергия към пшеница включват кожни раздразнения, обриви, копривна треска, запушване на носа и дискомфорт на храносмилателния тракт и др. Алергията от пшеница е много често срещана алергия и е една от осемте най-често срещани хранителни алергии, които се срещат по целия свят. Лечението на алергия към пшеница е да се избягва консумацията на пшеница или хранителни продукти, съдържащи пшеница. С други думи, консумирайте само храна без пшеница. Алергията към мазнини и целиакия или алергия към глутен са напълно различни нарушения. Ако човек е алергичен само към пшеница, той все още може да консумира зърнени зърнени храни, които съдържат глутен, като ечемик, ръж, малц и овес..

Глутен: Целиакията е един от най-често срещаните хронични, автоимунни храносмилателни синдроми, който води до възпаление на тънките черва, когато консумират храни, съдържащи глутен, включително пшеница. Признаците и симптомите на цьолиакия включват подуване на корема, диария и запек. Това заболяване може също да причини желязодефицитна анемия, недостиг на калций, остеопороза, загуба на тегло, умора и недохранване. Препоръчителното лечение на целиакия е консумирането на безглутенова диета. Хранителният продукт без глутен не съдържа глутен протеин, който произхожда от зърнената пшеница, ръж и ечемик. По този начин всички хранителни продукти без глутен също се считат за храни без пшеница.

Основна суровина на хлебната промишленост

Пшеница: Пшеничното брашно е основната суровина на хлебната промишленост.

Глутен: Глутенът не може да се разглежда като суровина на хлебната промишленост, тъй като глутенът вече присъства в пшеницата. Но в някои ситуации изкуственият глутен се добавя като суровина. Например, когато хлебните изделия се приготвят с помощта на оризово брашно, се добавя глутен, защото в оризовото брашно няма истински глутен.

Разнообразие на потребителски продукти и използване

Пшеница: Пшеницата е основната съставка в хляба и други хлебни изделия, бисквити, бисквитки, торти, зърнени закуски, тестени изделия, юфка. Той има някои нехранителни приложения, включително производство на биогорива.

Глутен: Глутенът съдържа също пшенично, ечемично или ръжено брашно, съдържащо продукти като хлебни изделия, бисквити, бисквитки, торти, зърнени закуски, тестени изделия, юфка. Той присъства и в бирата, соевия сос, сладоледа и кетчупа. В допълнение, той се използва и в козметиката, продуктите за грижа за косата и някои дерматологични лечения. Съдържанието на протеини в някои храни за домашни любимци също може да бъде обогатено чрез добавяне на глутен.

В заключение, пшеницата е зърнено зърно, докато глутенът е адхезивният протеин, произхождащ от пшеница и други зърнени култури като ечемик, ръж, малц и овес. Храните без глутен винаги ще бъдат без пшеница; обратно, без пшеницата храни не винаги могат да бъдат без глутен. Това е ключовата разлика между пшеницата и глутена.

Референции: Belderok, R., Mesdag, H. D. и Dingena, A. (2000). Качество за приготвяне на хляб на пшеница, Springer, стр.-3. Green, P. H., Lebwohl, B. и Greywoode, R. (2015). Цьолиакия. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pletileti, F., Dreno, B., Puzenat, E. and Aubin, F. (2006). Непоносимост към глутен и кожни заболявания. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Шери, П. Р. (2009). пшеница, Списание за експериментална ботаника, 60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. и Satorre, E.H. (1999 г.). Пшеница: Екология и физиология на добива, Определяне Haworth Press Technology & Industrial, стр. 322-3a С любезност на изображенията: „Болка се използва глутен за вятър и запечатване“ от Shutter_Lover (CC BY 2.0) през Wikimedia Commons