Разлика между хляб ръжен и хляб Pumpernickel

Ръжен хляб срещу хляб Pumpernickel

Разликата между ръжните хлябове и хлебния пепелник може да бъде голям източник на объркване както за хлебопекарите, така и за посетителите на ресторанти, тъй като те обикновено се използват взаимозаменяемо в много места за хранене, както и в пекарни. Не е рядкост някой да поръча за един вид хляб и да му бъде сервиран напълно различен вид. Ръжните хлябове са от три форми; светъл ръжен, тъмен и мраморен ръжен хляб.

Лекият ръжен хляб се прави с бялото ръжено брашно, направено чрез смилане на централния ендосперм на ръжните плодове. Мляното брашно няма да съдържа никоя от външната семенна козина, триците или зародиша, така че ще бъде сравнително светла на цвят, както и хляба, приготвен от него. За тъмния ръжен хляб има два начина, по които може да се направи. Първият е точно начинът, по който се прави лека ръж, но с оцветяване и добавяне на някои аромати като какао на прах и меласа. Вторият начин, който също изглежда по-съгласен като автентичен, е там, където се използва различно смилане на ръжено брашно, отколкото светлина. Брашното се смила от ендосперма на ръжните зрънца, което е частта, която съдържа повече оцветяващи пигменти. Брашното обикновено също се смила по-грубо. Мраморният ръжен хляб е просто смес от светло и тъмно ръжено тесто, разточено заедно. Тъй като имат почти еднаква плътност, светлото и тъмно ръж образуват равномерна смес, когато се пекат заедно.

Що се отнася до хляба с пиперникел, той се приготвя от вид брашно, известно като пепелно брашно, направено от грубо смлени ръжни плодове. В определени конкретни рецепти, трохите от други ръжени хлябове могат да се добавят към тестото за хляб с пепелници. Хлябовете за хляб Pumpernickel обикновено са плътни и тъмни със силен аромат. Ароматизацията се дължи на факта, че хлябът от пиперниккел обикновено се пече на парна на слаб огън в продължение на повече от два часа, през което време в хляба се образуват аромати и естествената захар в ръжта ще потъмнее и подслади поради дългото бавно печене. Струва си да знаете, че почти всички ръжни хлябове съдържат някакво количество пшенично брашно, добавено към тестото им, тъй като ръжта не съдържа протеини, произвеждащи глутен, като по този начин може да не произведе ядлив хляб, когато се използва без пшенично брашно.

Резюме:
1. Редовните ръжните хлябове се приготвят от ендоспермно смляно брашно, докато pumpernickel е от пълнозърнесто мляно брашно.
2. Брашното за приготвяне на пиперникел е грубо смляно, докато това за ръж не е грубо.
3. Хлябът с Pumpernickel има тенденция да бъде по-тъмен и по-силно ароматизиран от обикновените ръжени хлябове.
4. Хлябът с пумпеникъл също е по-подсладен от обикновените ръжени хлябове поради дългото бавно печене на слаб огън.