Разлики между захар и нишесте

Източник на прости захари

Въведение

Клетките на тялото се нуждаят от постоянно и постоянно снабдяване с енергия, за да работят правилно и да изпълняват основните си функции. Повечето клетки предпочитат тази енергия в най-простата налична форма на въглехидрати, но това не винаги е възможно и може да изисква допълнително храносмилане [1]. Захарите и нишестетата са две форми на въглехидрати, които обикновено се срещат в храната. Тези въглехидрати обикновено са съставени от въглерод, водород и кислород, които се подреждат в просто съотношение на СН₂О. Това съотношение е характерно за всяка въглехидратна молекула [2]. Има два основни вида въглехидрати, които се намират в храните - те включват прости въглехидрати, които се състоят от основни захари и сложни въглехидрати, които се състоят от нишесте и фибри. Захарите обаче образуват една единица молекула, която е известна също като монозахарид. Тези захарни молекули могат да съществуват или като глюкоза, фруктоза или маноза. Нишестетата от друга страна образуват дълги вериги от единични захарни молекули, които са свързани заедно чрез силна връзка [3].

Структура на захарта

Захарите (известни също като прости захари) образуват единични мономерни единици и по-често са известни като прости въглехидрати [4]. Тези монозахаридни молекули не могат да бъдат разградени по време на храносмилането и имат обща химична формула на CnH₂nО, при което n означава целият брой присъстващи атоми. Има два основни типа прости захарни групи и те включват алдози и кетози. Често срещан пример за захар от алдоза е глюкозата, докато често срещан пример за захар с кетоза е фруктозата [2]. Налични са три често срещани вида монозахариди и това са глюкоза, фруктоза и галактоза [5]. Дисахаридите са тези захарни молекули, които съдържат две монозахаридни единици, свързани заедно с гликозидна връзка. Трите най-важни дизахариди са захарозата, която образува трапезна захар, лактозата, която образува захар в млякото, и малтозата, която е продукт на храносмилането на нишесте. Тези прости захарни монозахариди и дизахариди присъстват в плодове, мляко и други хранителни източници и когато са свързани заедно, образуват сложни въглехидрати, известни също като полизахариди [2].

Храносмилане на захари

Тъй като молекулите на захарта вече са в най-простата си форма, не е необходимо да се разграждат допълнително. Молекулите на захарта преминават надолу към стомаха и се смесват със съществуващата химична смес, преди да се насочат към тънките черва. Храносмилателните ензими в тънките черва след това превръщат захарите в директни глюкозни молекули, които след това могат да бъдат абсорбирани през чревната стена [3].

Източник на прости захари

Простите захари обикновено се срещат в редица преработени храни, повечето от които са част от общата западна диета. Примерите за прости храни, съдържащи захар, включват соди, питки и бисквитки, докато примери за прости захари, които най-често се добавят към храни, включват сурови захари, кафяви захари, царевичен сироп и концентрати на плодови сокове [4]. Те обаче се намират и в редица непреработени храни като плодове и мед.

Употреба на прости захари

След като монозахаридите от прости въглехидрати се адсорбират в кръвта, клетките на тялото могат да ги адсорбират като незабавен източник на енергия и да ги използват незабавно. Докато тези прости захари осигуряват бърз източник на енергия за клетките, ако се консумират в излишък, те най-често се превръщат в запаси от енергия, които могат да се съхраняват и използват по-късно. Има два вида форми за съхранение на енергия - гликоген и мазнини. Гликогенът се съхранява от черния дроб и мускулите, докато мазнините се съхраняват в мастната тъкан [6].

Структура на нишесте

Нишестетата образуват полизахаридни молекули, състоящи се от дълги въглехидратни вериги от захарни молекули, които са свързани помежду си. Типът на свързваща връзка е важен, тъй като те ще определят какъв вид сложна молекула образува. Например, глюкозните молекули са свързани заедно с алфа-1,4 и алфа-1,6 глюкозидни връзки, докато целулозата също се състои от свързани глюкозни молекули, но те са свързани с бета-1,4 глюкозидни връзки [1].

Храносмилане на нишестета

Нишестетата са по-сложни молекули, които трябва да бъдат разградени първо, преди да бъдат усвоени. Когато първоначално се консумират парче храна с високо съдържание на скорбяла (например хляб или картофи), клетките в устата на хора отделят слюнка, която образува храносмилателен сок, съдържащ ензими, подпомагащи храносмилането [4]. Тези сложни въглехидрати се разграждат на прости захари, които след това могат да бъдат погълнати и преминали в стомаха. Тук социалните клетки отделят повече храносмилателни ензими, които от своя страна се комбинират с разградените хранителни частици и образуват химус [3].

Нишестена храна

Източник на нишестета

Сложните въглехидрати са с повече съдържание на фибри и се усвояват с много по-бавна скорост. Това от своя страна означава, че захарите ще се отделят с много по-бавна скорост, като се избягват високи скокове в нивата на захар в тялото. Източниците на нишесте с високо съдържание на хранителни влакна включват плодове, зеленчуци, ядки, боб и пълнозърнести храни, докато храните с високо съдържание на нишесте се състоят от зърнени храни, царевица, овес, грах и ориз [4]. Растенията също съхраняват нишестето като основен източник на енергия, която се използва по време на растеж и размножаване. Това обикновено се съхранява в зърно, бобови растения и грудки. Амилозата и амилопектинът са двете форми на нишесте, които се срещат в растенията. Амилозата е направена от дълги вериги от глюкозни молекули, които са неразклонени, докато амилопектинът е направен от дълги разклонени вериги от глюкозни молекули [2].

Употреба на нишесте

Тялото не може лесно да получи енергията от свързаните захарни молекули на нишестето, както обикновено в обикновените захари. Вместо това тялото първо трябва да прекъсне връзките между всяка захарна субединица. Това храносмилане на връзки отнема време, което означава, че човек може да не може да получи енергия толкова бързо, колкото когато яде обикновена захар [3].

Разлики между захари и нишестета

Макар и двете да са въглехидрати, има голяма разлика между тях. Захарите образуват прости въглехидратни молекули като монозахариди, докато нишестетата образуват по-сложни въглехидрати, свързани заедно с различни връзки. Молекулите на захарта не могат да се усвояват по-нататък, докато нишестетата се разграждат допълнително в устата, преди да бъдат предадени в тялото. Бидейки обикновен захар и бърз енергиен източник, захарите имат много по-сладък вкус, докато нишестетата не са обикновено сладки.

Разлики между захари и нишестета

Захар	Нишесте
Прост въглехидрат	Сложни въглехидрати
Изработена или от единична захарна молекула, или от две прости захарни молекули, свързани заедно с гликозидна връзка	Изработена от дълги вериги от прости захари като глюкоза
Примерите включват монозахариди и дизахариди	Примерите включват амилоза и гликоген
Монозахаридите на захар не могат да бъдат усвоени допълнително	Нишестето може да бъде допълнително усвоено в прости захари
Захарта образува директен източник на енергия	Нишестето образува източник на съхранение на енергия
Захарта има сладък вкус	Нишестето няма сладък вкус
Захарта няма нито връзка, нито единична гликозидна връзка	Нишестето има много гликозидни връзки