Разлика между Enzymatic и Nonenzymatic Browning

Най- ключова разлика между ензимното и неферменталното покафеняване е, че ензимното покафеняване включва ензими като полифенол оксидаза и катехол оксидаза, докато неферменталното покафеняване не включва никаква ензимна активност.

Термините ензимно и неензиматично покафеняване са много важни при описанието на покафеняване на храната. Те се различават според механизма си на действие. Замразването на храната е процесът на превръщане на храна като плодове и зеленчуци в кафяв цвят поради химичните реакции, които протичат в тази храна. Това има много последствия за хранителната промишленост, особено по отношение на разходите.

СЪДЪРЖАНИЕ

1. Преглед и ключова разлика
2. Какво е Enzymatic Browning
3. Какво е Nonenzymatic Browning
4. Паралелно сравнение - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning в таблична форма
5. Резюме

Какво е Enzymatic Browning?

Ензиматичното покафеняване е процесът на превръщане на храната в кафяво поради ензимно-катализирана химическа реакция, която протича в тази храна. Това можем да видим и в плодове, зеленчуци и морски дарове. Оказва влияние върху вкуса, цвета и стойността на храната. Тези реакции включват ензими като полифенолоксидаза и катехол оксидаза. Тези ензими създават меланин и бензохинон от естествени феноли. Друго име за този процес е „окисляване на храната“. Този процес изисква излагането на кислород.

Фигура 01: Ензиматично оцветяване

Ензиматичното покафеняване се инициира с окисляването на фенолите от фенолоксидаза в хинони. Тези хинони са силни електрофили, които причиняват висока чувствителност към нуклеофилни атаки от други протеини. Тези хинони могат да се полимеризират чрез серия от реакции. В крайна сметка това води до кафяво оцветени пигменти на повърхността на храната. Следователно, ако трябва да инхибираме този процес, трябва да се съсредоточим върху възпрепятстване на активността на полифенолоксидазата. Въпреки това, понякога това покафеняване има и положителни ефекти. Например, той развива цвета и аромата в кафе, какаови зърна и чай.

Какво е Nonenzymatic Browning?

Ненезиматичното покафеняване е процесът на превръщане на храната в кафяво поради химическа реакция, която не се катализира от ензим. Освен това произвежда кафяви пигменти в храната. Има два основни типа на тази реакция като карамелизиране и реакция на кряка.

Фигура 02: Ненезиматично зачервяване

Карамелизирането включва пиролиза на захар. Следователно този процес е полезен при готвене, за да се получи орехов вкус и кафяв цвят. При този процес летливите химикали се отделят, като се получава характерният аромат на карамел. При реакцията на Mallard се провежда химическа реакция между аминовата група на свободната аминокиселина и карбонилната група на редуциращата захар. Освен това тази реакция протича с добавянето на топлина. Захарта реагира с аминокиселината, произвеждайки различни миризми и аромати. Следователно тази реакция е отговорна за производството на аромат, след като готвим храна. Освен това тази реакция е важна при производството на изкуствени аромати за преработена храна. Видът на аминокиселината, която включва реакцията, определя аромата на крайния продукт.

Каква е разликата между Enzymatic и Nonenzymatic Browning?

Ензиматичното покафеняване е процесът на превръщане на храната в кафяво поради ензимно-катализирана химическа реакция, която протича в тази храна. В него участват ензими като полифенолоксидаза и катехол оксидаза. Нещо повече, той започва с окисляването на фенолите чрез фенолоксидаза в хинони, които след това се полимеризират, за да се получат кафяви оцветени пигменти. Ненезиматичното покафеняване е процесът на превръщане на храната в кафяво поради химическа реакция, която не се катализира от ензим. Не включва никаква ензимна активност. В допълнение към това, той включва химическа реакция между аминовата група на свободната аминокиселина и карбонилната група на редуциращата захар. Инфографиката по-долу представя разликата между ензимното и неферменталното покафеняване в таблична форма.

Обобщение - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Замразването на храната е много важен процес, който обсъждаме в хранителната индустрия. Има два основни начина, по които може да се случи; те са ензимни и неензимни кафяви. Ключовата разлика между ензимното и неензиматичното кафяво е, че ензимното покафеняване включва ензими като полифенол оксидаза и катехол оксидаза, докато неферменталното покафеняване не включва никаква ензимна активност.

справка:

1. "Захранване на храната." Уикипедия, Фондация Уикимедия, 9 юли 2018 г. Достъпно тук

С любезност на изображенията:

1. "Баранжев банан Индонезия" от Мидори - Собствена работа, (CC BY-SA 3.0) през Wikimedia на Commons
2. “Brioche” (CC BY-SA 3.0) през Wikimedia на Commons