Разлика между реакцията на Maillard и карамелизирането

Най- ключова разлика между реакцията на Maillard и карамелизирането е, че Реакцията на Maillard е непиролитична, докато карамелизацията е пиролитична.

Реакцията и карамизацията на Maillard са два различни неензимни процеса на покафеняване на храната. Тези процеси обаче се различават един от друг според метода на обработка. И в двата случая храната, която се подлага на тези процеси, придобива кафяв цвят в края на процеса.

СЪДЪРЖАНИЕ

1. Преглед и ключова разлика
2. Какво е реакцията на Maillard
3. Какво е карамелизиране
4. Паралелно сравнение - реакция на Maillard срещу карамелизиране в таблична форма
5. Резюме

Какво е реакцията на Maillard?

Реакцията на Maillard е химическа реакция, която протича с участието на аминокиселини и редуциращи захари в храната. Този процес води до покафеняваща храна с отличителен вкус. Това не е ензимно катализирана реакция. Обикновено този процес протича при температури от 140 до 165 ° С. В повечето случаи сме склонни да достигаме дори до по-високи температури, за да сме сигурни, че тази реакция се е състояла. Въпреки това, много високите температури ще доведат до карамелизиране, а не до тази реакция.

При реакцията на Maillard карбонилната група на захарта взаимодейства с аминогрупата на аминокиселината. В резултат се получава смес от слабо характеризирани молекули. Тази смес от молекули е отговорна за аромата и аромата на почернената храна.

Фигура 01: Почерняване на месото

Скоростта на реакцията се ускорява, ако правим това в алкална среда. Това е така, защото там аминогрупите са склонни да се депротонират. Това депротониране повишава нуклеофилността на храната. Видът на аминокиселината определя крайния аромат.

Примери, при които използваме реакцията на Maillard:

• Печене на кафе
• Производство на шоколад
• Почерняване на различни меса като пържола
• Тъмната кора на печената храна
• Производство на малцов ечемик

Какво е карамелизиране?

Карамелизирането е химическа реакция, която протича със захар в храната. Следователно можем да го определим като покафеняване на захарта. Този процес придава на храната своя сладък, орехов вкус и кафяв цвят по време на готвене. Има три полимерни групи, които са отговорни за кафявия цвят на храната. те са;

1. Карамелани (С₂₄Н₃₆О₁₈)
2. Карамелени (С₃₆Н₅₀О₂₅)
3. Карамелини (С₁₂₅Н₁₈₈О₈₀)

По време на протичането на този процес някои компоненти на храната се отделят, които са силно изменчиви. Например, той освобождава диацетилни компоненти на храната. това произвежда характерния карамелен аромат на храната. Освен това този процес е пиролитичен. Това означава, че процесът включва термичното разлагане на материалите в храната.

Фигура 02: Карамелизиране на моркови

Има много видове химически реакции, които се провеждат по време на този процес. Някои от тях са както следва:

• Реакции на кондензация
• Вътремолекулярно свързване
• Ненаситени полимерни образувания
• Реакции на дехидратация
• Инверсия на захароза във фруктоза и глюкоза

Някои примери, в които използваме Карамелизиране:

• Производство на карамелени бонбони
• Правене на карамелизиран лук, картофи, круши и др.
• Производство на карамелен сос, кола продукти, карамелизирано подсладено мляко и др.

Каква е разликата между реакцията на Maillard и карамелизирането?

Реакцията на Maillard е химическа реакция, която протича с участието на аминокиселини и редуциращи захари в храната. Следователно реагентите на тази реакция са аминокиселини и редуциращи захари. Нещо повече, това е непиролитична реакция. Тук кафявото става чрез получаване на смес от слабо характеризирани молекули, които са отговорни за аромата и аромата на почернената храна. Карамелизирането е химическа реакция, която протича със захар в храната. следователно реагентите на Карамелизацията са захари в храната. Това е пиролитична реакция. В допълнение към това, той образува три форми на полимери, които са отговорни за кафявия цвят на храната; карамелани, карамелени и карамелини. Инфографиката по-долу представя повече подробности за разликата между реакцията на Maillard и карамелизацията в таблична форма.

Обобщение - реакция на Maillard срещу карамелизиране

Разликата между реакцията на Maillard и карамелизацията е, че реакцията на Maillard е непиролитична, докато карамелизацията е пиролитична. Това означава, че карамелизирането включва термично разлагане на материали в храната (захар), докато реакцията на Maillard не включва термично разлагане; възниква чрез химична реакция между аминокиселини и намаляване на захарите в храната.

справка:

1. „Реакция на Maillard“. Уикипедия, Фондация Уикимедия, 3 август 2018 г. Достъпно тук
2. "Карамелизиране." Уикипедия, Фондация Уикимедия, 27 юли 2018 г. Достъпно тук

С любезност на изображенията:

1. ”617430” от 738020 (CC0) чрез pixabay
2. „Карамелизиране на моркови“ (CC BY-SA 2.0) през Wikimedia на Commons